Николай Подосокорский (philologist) wrote,
Николай Подосокорский
philologist

Category:

Голландская кухня. Флорис Герритс ван Схотен (1590 - ок.1655)

Схотен Флорис Герритс ван (1590 - ок.1655) - голландский живописец. Ван Схотен родился в богатой католической семье в Амстердаме, переселившейся в Харлем в 1612 году. В этот период многие католические семьи покинули Амстердам, где протестанты взяли верх в органах местного самоуправления. В Харлеме климат для католичества был более терпимым. Молодой Ван Схотен стал членом Гильдии Святого Луки в Харлеме и женился в 1612 году на дочери ведущего пивовара Харлема Rycklant Bol van Zanen. У него было 3 дочери и сын Иоганн, который также стал художником.


Натюрморт с фруктами, овощами и сценой ужина в Эммаусе (1651) (113 х 200) (Амстердам, Гос. музей)

Ван Схотен был известен многочисленными интерьерами кухни и рыночными сценами в традициях П. Артсена и Й. Бейкелара - с них он начинал, как профессиональный художник. Он был также известен своими натюрмортами. В них видно влияние его современников в Харлеме Floris van Dyck, Pieter Claesz и Roelof Koets.




Интерьер кухни с горничной (до 1655) (51.3 х 62.6)

Ван Схотен стал деканом гильдии Святого Луки в 1639 году. Он был плодовитым художником, его работы находятся во многих музеях мира. Он оказал влияние на таких художников как Jacob Samuel Beck, Francois Garnier, Hans van Sant. Ван Схотен умер после 1655 года в Харлеме.


Натюрморт с медной посудой (до 1655) (51.7 х 74.5) (частная коллекция)


Сцена на рынке с двумя торговками овощами и фруктами (до 1655) (52.1 х 83.1)

Пища была тяжелой, очень насыщенной, и готовили ее кое-как. «Масло, сыр, солонина — вот блюда, не требующие большого внимания, — отмечает аббат Сартр. — А бульон у них — не что иное, как вода, в которую вволю набросали соли и муската, риса и рубленого мяса, не имеющего вкуса, и эта бурда ясно доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа»


Завтрак (Hamburger Kunsthalle)

Эта цифра — один час — щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по-прежнему чрезвычайно дорого.
Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству.


Натюрморт (1640, Frans Hals museum, Haarlem)


Kitchen Scene

Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века — француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд», вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания — «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.


Kitchen Scene

Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» — вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы — рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом.

Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот (hutse- pot). Его приготовляли из мелко нарубленной баранины или говядины, зеленых овощей, пастернака или слив, сбрызнутых лимонным или апельсиновым соком и пропитанных уксусом, которые тщательно перемешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря... Существовало несколько разновидностей этого блюда, в частности луковый хютспот. Более изысканный олипотриго, пришедший из Испании, заменял хютспот по праздникам. В течение трех с половиной часов варились кусочки каплуна, ягненка, телятины, говядины, колбасы, свиной ноги, баранины, свиной головы, цикорий, артишоки и различные пряности. В полученный сок добавляли желтки четырех или пяти яиц, кислое вино и топленое масло. Соус варили отдельно, а затем поливали блюдо, которое подавалось с жареными каштанами...


Kitchen Still-Life (Private collection)

В 1631 году в лейденской школе Штатов учащимся давали на воскресный обед суп с хлебом, горячее мясо или хютспот; в обычные дни они получали все тот же суп с хлебом, рубленое мясо, капусту, хютспот, белую фасоль или копченую либо свежую рыбу с хлебом, маслом и сыром — четверть фунта масла и один пшеничный каравай на четверых. Ужин состоял из хлеба, масла и коровьего сыра. Вот, пожалуй, и все.

Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял.... Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.


Натюрморт. (Частная коллекция)


Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)


Завтрак с сыром

Немцы окрестили своих соседей-нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом — сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.


Натюрморт с бокалом, сыром, маслом и пирогами

Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным. Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом.


Натюрморт с ветчиной (Louvre, Paris)

Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств — на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу — или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда-то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.


Фрукты, хлеб и бокал на столе. (Manchester City Art Gallery). В этой картине простые объекты сохраняют определенное значение.
Хлеб и вино может представлять Тело и Кровь Христа. Фрукты, изображеные в различных стадиях спелости, напоминают о бренности жизни.



Голландский завтрак (Koninklijk Museum voor Schone Kunsten Antwerpen )

Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа.


Натюрморт с кухонной посудой и овощами.

Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук-шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение...


Натюрморт с латунным котелком


Girl Selling Grapes from a Large Table Laden with Fruit and Vegetables


Fruit Stall


Market scene with two fruit and vegetable vendors

В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками... Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.


Фруктовый натюрморт (Private collection)

Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница — бедняков утешительница», — гласит пословица. В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.


Larder Still-Life (1621, Private collection)

Рыба — речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без — дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь — виды исчислялись десятками.


Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)

Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» — улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.


Fish Still Life with Oysters and Smoker’s Accessories

Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.


Натюрморт


Kitchen Interior with a Maid


A Still Life of Meat and Fish with a Cook

Оригинал поста: http://www.liveinternet.ru/users/4000579/post185339183

Ссылки:
http://en.wikipedia.org/wiki/Floris_van_Schooten
http://www.artcyclopedia.com/artists/schooten_floris_van.html
http://www.artchive.com/web_gallery/F/Floris-Gerritsz.-van-Schooten/Floris-Gerritsz.-van-Schooten-reproductions-1.html



Tags: Нидерланды, еда, искусство, кухня
Subscribe
promo philologist ноябрь 4, 02:34 1
Buy for 100 tokens
Боккаччо Дж. Декамерон: В 4 т. (7 кн.) (формат 70×90/16, объем 520 + 440 + 584 + 608 + 720 + 552 + 520 стр., ил.). Желающие приобрести это издание могут обратиться непосредственно в издательство. Контакты издательства: ladomirbook@gmail.com; тел.: +7 499 7179833. «Декамерон»…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment