Николай Подосокорский (philologist) wrote,
Николай Подосокорский
philologist

Category:

«Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей…»

Оригинал взят у museum_tarhany в «Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей…»

Испокон века традиции русского хлебосольства крепко держались в России, и много всяческих чудес гастрономического искусства можно было увидеть и опробовать за столом у дворян XIX века. Хлебосольной помещицей и гостеприимной хозяйкой была бабушка М. Ю. Лермонтова Елизавета Алексеевна Арсеньева. По свидетельству современника, ее тарханский «дом был всегда битком набит»: подолгу гостили дальние родственники, часто наезжали близкие родные с детьми и внучатами, кроме того, большое соседство. «Поварам работы было страсть», — утверждали тарханские старожилы. День начинался с утреннего чаепития.

Юношеская драма М. Ю. Лермонтова «Menschen und Leidenschaften» («Люди и страсти») начинается ремаркой:

«Утро. Стоят на столе чайник, самовар и чашки».

Изобр 011
Чайная комната в "Тарханах": круглый стол, покрытый нарядной скатертью, на нем посеребреной меди самовар на подносе, горки с посудой из фарфора, хрусталя и стекла, маленький уютный диванчик.

В Тарханах подавали большею частью «все свое». У Елизаветы Алексеевны было три фруктовых сада, где росли яблоки, груши, «малиновая слива», малина, клубника. Все это употреблялось не только в свежем виде, но и в виде компотов, варенья, пирожков с разными фруктовыми начинками. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. К чаю подавались сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия.
В той же драме читаем:

«— Пожалуйте, Дарья Григорьевна, барышням сливок — вы прислали молока, а они привыкли дома пить чай со сливками, так не прогневайтесь.
— <…> У меня нет сливок, теперь пост — так я не кипятила».

«Русские сливки» состояли в основном из пенок, а их получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело. Загустевшее молоко называлось сливками.
Чайный стол накрывали и в промежуток времени между обедом и ужином.

«Пили чай; гостей было много; разговор был общий»
(«Герой нашего времени»).

Сцены вечерних чаепитий находим и в неоконченном лермонтовском романе «Вадим»:

«Смеркалось; подали свеч; поставили на стол разные закуски и медный самовар…»
«Стол в гостиной уставили вареньями, ягодами сушеными и свежими; Геннадий Василич Горинкин, богатый сосед, сидел на почетном месте, и хозяйка поминутно подносила ему тарелки с сластями; он брал из каждой понемножку и важно обтирал себе губы…»

Варенье было любимым кушаньем, и многие хозяйки могли похвастаться собственным рецептом его изготовления. В приготовлении сладостей часто использовали мед, так как и пасека была «своя». Но гостям часто подавали варенья, сваренные на покупном сахаре.

…Хозяин сам
Его встречает с восхищеньем,
Сажает, потчует вареньем,
Несет шампанского стакан.
(«Тамбовская казначейша»)

Со времен войны 1812 года вошел в моду обычай пить чай с ромом, носивший название «адвокатца» (развязывающий язык). И студент Лермонтов в Москве вел со своими университетскими товарищами «заносчивые споры»

О Боге, о вселенной и о том,
Как пить: ром с чаем или голый ром.
(«Сашка»)

Не сохранились меню тарханских обедов, но, судя по всему, Е. А. Арсеньева предпочитала русскую кухню, продукты на которую давало собственное хозяйство. А в хозяйстве держали коров, и значит, были масло, сливки, сметана, творог, сыр. Разводили бычков, овец, свиней, домашнюю птицу, следовательно, мясо, и различные мясные блюда от вареностей до самых изысканных копченостей были на столе. Наверняка стол изобиловал и рыбными блюдами, так как на усадьбе были пруды, в которых разводили рыбу. Рыбные блюда были самыми любимыми у русских, и рыба стоила дороже мяса домашних животных и дичи. Из рыбных блюд подавали обычно «щуку паровую живую, леща парового живого, щучьи головы», пироги «с телом живой рыбы» и другие. На собственном огороде выращивали овощи: капусту, репу огурцы, лук, чеснок, морковь. Картофель в то время еще не пользовался популярностью, в провинции его почти не выращивали до 1840-х годов, не случайно М. Ю. Лермонтов считал его немецкой едой:

И вот лакей картофель подает,
Затем, что самодержец Мефистофель
Был родом немец и любил картофель.
«Пир Асмодея»


Дворянский обед, как правило, состоял из четырех перемен. Званые обеды отличались большим разнообразием блюд и пышностью обстановки.
Своеобразную увертюру к званому обеду рисует Лермонтов в поэме «Тамбовская казначейша»:

…Вот за стол
Уселся от мужчин подальше
Прекрасный, но стыдливый пол —
И дружно загремел с балкона,
Средь утешительного звона
Тарелок, ложек и ножей,
Весь хор уланских трубачей:
Обычай древний, но прекрасный;
Он возбуждает аппетит…

_DSC8622_2722
_DSC8626_2726
Последняя парадная комната Барского дома - Столовая. Она обставлена мебелью красного дерева в стиле "жакоб": круглый обеденный стол под скатертью, стулья, зеркало, напольные часы. В приоткрытую дверцу буфета видна "посуда разного качества", стены столовой украшены литографиями с видами мест Москвы, связанных с биографией и творчеством М.Ю. Лермонтова.

Первую перемену обеденных блюд составляли супы. Из горячих супов особенно популярны были щи, уха, а из холодных — ботвинья. Щи занимали особое место в ряду национальных русских супов и варили их по-разному. Были щи серые — из молодой капустной рассады, щи ленивые, для которых овощи резались очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам. Для щей сборных использовались разные сорта мяса одновременно. Основой щей зеленых была молодая зелень шпината, щавеля, крапивы; их ели со сваренными вкрутую яйцами. Щи замороженные приготовлялись для зимнего путешествия. Они варились из кислой капусты с большим количеством мяса: говядины, баранины, гусей, утки, индейки, кур. Потом все это вместе замораживалось, а на станциях, где обедали, отрубали часть замороженной массы и разогревали на крестьянской печи. «И как вкусны были эти щи!» — вспоминала современница.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша. Пирожки должны были быть «совсем крошечные».
Уху варили из разных пород рыб. В сборную уху добавляли налимью печень (потроха). Для барской ухи рыбу варили в огуречном рассоле, а основу полной ухи составляли кислые «шти». Кислыми щами называли прохладительный напиток вроде шипучего кваса. Старинный рецепт предписывал: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях: когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть, при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мускатным орехом».
К ухе чаще всего подавали расстегаи — пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы.
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. С вареной рыбой готовили и ботвинью. «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы», — указывается в Толковом словаре В. Даля. Ботвинью подавали с ломтиками балыка, в роли гарнира обычно выступали раки.
К супу и пирогам по тогдашнему канону подавали крепленое вино (херес), к рыбе — белые столовые вина.
Далее следовала вторая перемена блюд. Она должна была включать в себя два разных блюда, называемых соусом.

«— Ого! — сказал рыжий господин и продолжал уписывать соус, унизанный трюфелями», — читаем о званом обеде в романе М. Ю. Лермонтова «Княгиня Лиговская».

Соусом в лермонтовское время называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей; они подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Если подавали два соуса, «то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или мяса, зажаренного большими кусками или птицы целиком, а другой из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпинату или из других овощей». Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом». Исконно русскими считались: индейка с лимоном, цыплята жареные, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, курица в камлеце, потрох гусиный и т. п. Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, рябчики с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского гастронома. В неоконченном романе «Княгиня Лиговская» на второй перемене обеда в доме Печориных «одним из основных блюд был рябчик».
Употребляли в пищу и таких птиц, как галки, голуби и воробьи. Известно, что большим любителем жаркого из такой дичи был тарханский гувернер мальчика Лермонтова француз Жан Капэ. Но, по свидетельству двоюродного брата будущего поэта М. А. Пожогина-Отрашкевича, «несмотря на уверения Капэ, что галчата вещь превкусная, Лермонтов, назвав этот новый род дичи падалью, остался непоколебим в своем отказе попробовать жаркое, и никакие силы не могли победить его решения».
Интересны воспоминания Е. А. Сушковой об отношении подростка Лермонтова к еде, в данном случае относящейся именно ко второй перемене блюд: «Еще очень подсмеивались мы над ним в том, что он не только был неразборчив в пище, но никогда не знал, что ел, телятину или свинину, дичь или барашка; мы говорили, что, пожалуй, он со временем, как Сатурн, будет глотать булыжник».
Учитывая, что в раннем детстве Лермонтов был очень болезненным ребенком, которого, по предписанию домашнего доктора, временами держали на диете и «кормили весной по утрам черным хлебом с маслом, посыпанным крессом, и не давали мяса», некоторая неразборчивость в еде и в последующие годы ему была присуща. Но это не мешало его отличному аппетиту. «Из детских рано вырвавшись одежд», юный Лермонтов восклицал: «Глупец, кто жил, чтоб на диете быть», — и вполне отдал дань наслаждению едой.
Гусар Лермонтов любил дружеское застолье и был сам радушным и гостеприимным хозяином. Когда он жил в Царском Селе, у него можно было застать «пир горой», где принимали «с распростертыми объятиями». Вспоминали, что однажды, отправляясь из Царского в Петербург, поэт и его друзья захватили с собой на дорогу «корзину с пол-окороком, четвертью телятины, десятком жареных рябчиков и с добрым запасом различных ликеров, ратафий, бальзамов и дюжиною шампанской искрометной влаги».
К соусам подавали красное столовое вино: к ростбифу — портвейн, к индейке — сопорн, к телятине — более изысканный и тонкий шабли, к жаркому из дичи — сладкие десертные вина. В отличие от строгой системы вин, сопровождавших каждое блюдо, шампанское пили с любым блюдом, начиная с супа. Оно было не дополнением к тому или другому кушанью, а скорее признаком торжественности ситуации и «роскоши обеда».
Почетное место на дворянском столе занимали каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная. Таким разнообразным ассортиментом каш славится только русская кухня. Была даже каша из цветов роз. Она приготовлялась таким образом: месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали свежие лепестки роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на сливках, можно было добавить сахар.
Третья перемена обеденных блюд обычно состояла из салатов и других овощных блюд (соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки).
О том, что Лермонтов был неравнодушен к соленым огурцам, курьезную историю из кавказской жизни поэта рассказал А. И. Васильчиков:
«Раз какой-то приезжий стихотворец пришел к нему с толстой тетрадью своих произведений и начал их читать; но в разговоре, между прочим, сказал, что едет из России и везет с собой бочонок свежепросольных огурцов, большой редкости на Кавказе; тогда Лермонтов предложил ему прийти к нему на квартиру, чтобы внимательнее выслушать его прекрасную поэзию, и на другой день, придя к нему, намекнул на огурцы, которые благодушный хозяин и поспешил подать. Затем началось чтение, и, покуда автор все более углублялся в свою поэзию, его слушатель Лермонтов скушал половину огурчиков, другую половину набил себе в карманы и, окончив свой подвиг, бежал без прощанья от неумолимого чтеца-стихотворца».
И, наконец, десерт — четвертая перемена: фрукты, конфеты, всевозможные сладости, пирожные…

«За десертом, когда подали шампанское, Печорин, подняв бокал, оборотился к княгине…» («Княгиня Лиговская»).

В огромных вазах по столам
Стояли яблоки для дам;
А для мужчин в буфете было
Еще с утра припасено
В больших трех ящиках вино.
(«Тамбовская казначейша»)

Пирожные делились на мокрые и сухие. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манте, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под взбитыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда кушались ложками, потому и назывались мокрыми. Сухие пирожные брали руками: слоеные пироги, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье. На столе ставились квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи. Подле квасов помещали разные сорта пива: бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное (вроде портера).
Неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое. Хотя об особых кулинарных пристрастиях нашего поэта современники почти не вспоминали, однако его любовь к мороженому отметили. В. И. Чиляев, хозяин пятигорского домика, где жил Лермонтов, рассказывал: «Лермонтов любил поесть хорошо, повара имел своего и обедал большею частию дома. На обед готовилось четыре, пять блюд; мороженое же приготовлялось ежедневно».
После полуторачасового обеда хозяева и гости переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками и серебряный или фарфоровый кофейник с кофе.

«Вскоре стулья зашумели: встали из-за стола и пошли в приемные комнаты… Лакеи на серебряных подносах стали разносить кофе», — читаем в «Княгине Лиговской».

Ужин, как правило, был более скромен: ели простоквашу, творог со сметаной или с густыми сливками.
Особое значение придавалось ритуальным блюдам.
Бывшие дворовые Е. А. Арсеньевой из времен тарханского детства Лермонтова вспоминали: «Праздники встречались с большими приготовлениями, по старинному обычаю. К Пасхе заготовлялись крашеные яйца в громадном количестве. <…> На Троицу и Семик ходили в лес со всею дворней, и Михаил Юрьевич впереди всех. Поварам работы было страсть — на всех закуску готовили, всем угощение было».
Среди друзей гусара Лермонтова в Петербурге известностью пользовались «новоизобретенные блины» повара Е. А. Арсеньевой Тихоныча, подаваемые на масленице.
Может быть, это бабушкины блины со сметаной вдохновили поэта на создание шутливого стихотворения «Посреди небесных тел…»? Хотя, вероятно, главной вдохновительницей была все-таки луна:

Посреди небесных тел
Лик луны туманный:
Как он кругл и как он бел!
Точно блин с сметаной…

Кажду ночь она в лучах
Путь проходит млечный…
Видно, там на небесах
Масленица вечно!

На каждый день масленицы во многих дворянских домах подавали особый вид блинов: в понедельник — красные (из дрожжевого теста с начинкой), во вторник — картофельные, в среду — манные, в четверг — рисовые, в пятницу — пшенные. Но самыми популярными были блины из гречишной муки. Например, по словам, Ф. Г. Солнцева, «полугречневые блины величиною с тарелку и толщиною в палец, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал в присест до тридцати штук». Очень распространены были и блины с припеком. В качестве припека использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.
М. Ю. Лермонтов любил поесть, но никогда не делал культа из еды. Отправляясь «с подорожной по казенной надобности», он в придорожной гостинице мог довольствоваться тарелкой щей и жареным фазаном, таким, какого замечательно готовил персонаж его романа «Герой нашего времени» Максим Максимыч:

«Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом».

На войне, командуя отрядом из ста казаков-«охотников», сотней состоящей из людей «всех племен и верований, встречающихся на Кавказе», Лермонтов, как вспоминали, сумел привязать их к себе, «совершенно входя в их образ жизни. Он спал на голой земле, ел с ними из одного котла и разделял все трудности похода», находя в этом своеобразное удовольствие. Ф. М. Достоевский, сравнивая характеры Михаила Лермонтова и декабриста Михаила Лунина, говорил П. А. Висковатову (собиравшему в то время материалы к биографии поэта): «И тот и другой были страстные любители сильных ощущений, и подвергать себя опасности было для них необходимостью. Уж таковы были эти люди, и такова тогдашняя бесцветная жизнь, что натуры сильные и подвижные не выносили ее серенькой обыденности. Я уверен притом, что никто из них и не думал красоваться».
Лермонтов и не думал красоваться своей неприхотливостью в еде. Ему важно было утолить голод, а чем? — это не главное. Ведь для поэта «снедь — кусок прекрасный хлеба и рюмка красного вина».

Приди ко мне, любезный друг,
Под тень черемух и акаций,
Чтоб разделить святой досуг
В объятьях мира, муз и граций.
Не мясо тучного тельца,
Не фрукты Греции счастливой
Увидишь ты; не мед, не пиво
Блеснут в стакане пришлеца;
Но за столом любимца Феба
Пирует дружба и она;
А снедь — кусок прекрасный хлеба
И рюмка красного вина.
(«Пир», 1829).

Рецепты блюд дворянской кухни 19 века из "Тархан". Калья (рыбный или мясной суп на огуречном рассоле)
Tags: Лермонтов
Subscribe

promo philologist ноябрь 15, 07:57 5
Buy for 100 tokens
С разрешения издательства публикую фрагмент из книги: Ирина Зорина. Распеленать память. СПб.: Изд-во Ивана Лимбаха, 2020. — 560 с., ил. ISBN 978-5-89059-395-5 Купить книгу: https://limbakh.ru/index.php?id=8062 Аннотация: Книга Ирины Николаевны Зориной — из разряда подлинных…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments